Cooking for Salud!: Grilled/Roasted Eggplant Salad with Orange White Balsamic Vinaigrette

Cooking for Salud!: Grilled/Roasted Eggplant Salad with Orange White Balsamic Vinaigrette

Cooking for Salud! Grilled/Roasted Eggplant Salad with Orange White Balsamic Vinaigrette created by Chef Joe Pastry
Course Main Course, Salad, Side Dish

Equipment

  • oven or grill
  • Blender

Ingredients
  

  • For Eggplant Salad
  • 1 eggplant sliced into 1/2" rounds
  • 1 1/2 cups arugula
  • 1 1/2 cups spinach
  • 1/4 red onion sliced very thin
  • 1/4 cup parsley
  • 10 cherry tomatoes cut in half length-wise
  • Orange White Balsamic Vinaigrette, to coat (see recipe)
  • For Vinaigrette
  • 1 1/2 cups olive oil
  • 1 orange zested
  • 1/4 cup fresh orange juice
  • 1/4 cup white balsamic vinegar
  • 2 cloves garlic
  • 1 tbsp chopped shallots
  • 1/4 tsp nutmeg
  • salt and pepper to taste

Instructions
 

  • Directions for Eggplant Salad
  • If roasting eggplant, preheat oven to 350˚. If grilling eggplant, preheat grill to medium heat.
  • Toss eggplant in olive oil and salt and pepper. Grill or roast until tender and set aside to cool.
  • Place all other ingredients in a bowl and toss with just enough vinaigrette to coat the greens.
  • Place 1 slice (2 if small slices) of eggplant on a plate and top with salad mixture. Enjoy!
  • Directions for Vinaigrette
  • Please all ingredients in a blender and blend until smooth and creamy.
Keyword balsamic vinaigrette, eggplant, orange white balsamic vinaigrette, salad


Cooking for Salud!
Ensalada de Berenjera Asada a la Parrilla con Vinagreta de Balsámico Blanco de Naranja
Creada por el Chef Joe Pastry

Ingredientes para la Ensalada de Berenjena
1 berenjena, cortada en 1/2 redondas
1 ½ tazas de rúcula
1 ½ tazas de espinacas
¼ de cebolla roja, cortada finamente
¼ taza de perejil
10 tomates cherry, cortados por la mitad longitudinalmente
Vinagreta de Balsámico Blanco de Naranja, para recubrir (ver receta)

Instrucciones para la Ensalada de Berenjena
1. Si va a asar la berenjena, precaliente el horno a 350˚. Si va a cocinar la berenjena a la parrilla, precaliente el asador a fuego medio.
2. Mezcle las berenjenas en aceite de oliva, sal y pimienta. Póngalas en la parrilla o aselas hasta que estén tiernas y déjelas enfriar.
3. Coloque todos los ingredientes en un tazón y mezcle con suficiente vinagreta para recubrir las hojas verdes.
4. Coloque 1 rebanada (2 si las rebanadas son pequeñas) de berenjena en un plato y encima agregue la mezcla de la ensalada. Disfrute!

Ingredientes e Instrucciones para la Vinagreta
1½ taza de aceite de oliva
1 naranja, ralladura
¼ de taza de jugo fresco de naranja
¼ taza de vinagre balsámico blanco
2 dientes de ajo
1 cucharada de chalotes picados
¼ cucharadita de nuez moscada
sal y pimienta, al gusto
Coloque todos los ingredientes en una licuadora y mezcle hasta obtener una consistencia suave y cremosa.