Ranch Quesadilla
Created by Jesús González
Makes 6

Ingredients
6  small corn or whole wheat tortilla (or Handmade Corn Tortillas, see below)
9 ounces low-fat mozzarella cheese, grated
1 teaspoon olive oil
2 cups mixed seasonal veggies, diced (for winter, any combination of butternut squash, onion, garlic, mushrooms, peas or corn kernels) salsa, if desired

Directions
1. Heat the olive oil in a pan over medium heat. If using onions, sauté them first, until they are soft and translucent. Add the remaining vegetables and continue to cook until soft.
2. While sautéing the vegetables, set the oven at 350˚.
3. Spread 1/3 cup of the cheese and 1/3 cup of the veggies evenly over each tortilla. Fold in half. Place on a baking sheet, lightly sprayed with non-stick vegetable spray. Bake in oven until cheese melts. Enjoy with your favorite salsa.

Variation: Add a tablespoon of cooked black or pinto beans with the veggies in each quesadilla.

Handmade Corn Tortillas

Ingredients
4 cups Maseca
3 Tablespoons spring garlic, minced (or 1 regular clove of garlic, minced)
1 jalapeno, deveined, seeds removed, minced
1½ –2 cups water

Directions
1. Combine the Maseca, garlic and jalapeno. Add the water, about ½ cup at a time, and knead by hand until the water is incorporated. You may not need all the water. The dough is wet enough when it feels like Playdough®.
2. Form the dough into balls the size of a golf ball.
3. Press in a tortilla press between two pieces of plastic.
4. Preheat a skillet over high heat and cook the tortillas, without oil, about 30 seconds on the first side, then turn and cook for about 30 seconds. Turn once more, an additional 30 seconds. 

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Quesadillas Rancheras
Creada por Jesús González
Rinde 6 porciones

Ingredientes
6 tortillas pequeñas de maíz o de trigo entero (o tortillas de maíz hechas a mano, ver más abajo)
9 onzas de queso mozzarella bajo en grasa, rallado
1 cucharadita de aceite de oliva
2 tazas de verduras mixtas de temporada, en cubitos (para el invierno, cualquier combinación de calabaza, cebolla, ajo, champiñones, chicharos o maíz)
salsa, si lo desea

Instrucciones
1. Caliente el aceite de oliva en un sartén a fuego medio. Si utiliza cebollas, saltéelas en primer lugar hasta que estén suaves y translúcidas. Añada las verduras restantes y continúe cocinando hasta que estén suaves.
2. Mientras saltea las verduras, ponga el horno a 350˚.
3. Extienda 1/3 taza de queso y 1/3 taza de los vegetales sobre cada tortilla de manera uniforme. Doble por la mitad. Coloquelas en una charola para hornear, ligeramente rociada con spray vegetal antiadherente. Hornée hasta que el queso se derrita. Disfrute con su salsa favorita.

Variación: Añada una cucharada de frijoles negros o pintos cocidos con las verduras en cada quesadilla.

Tortillas de Maíz Hechas a Mano

Ingredientes
4 tazas de Maseca
3 cucharadas de ajo primavera, picado (o 1 diente regular de ajo, picado)
1 jalapeño, desvenado, sin semillas y picado
1½ -2 tazas de agua

Instrucciones
1. Combine la Maseca, el ajo y el jalapeño. Añada el agua, media taza a la vez, amase a mano hasta que el agua se incorpore. Puede que no necesite toda el agua. La masa estará lo suficientemente húmeda cuando se sienta como plastilina®.
2. Dé forma a la masa en bolas del tamaño de una pelota de golf.
3. Presiónelas en una prensa para tortillas entre dos piezas de plástico.
4. Precaliente un sartén a fuego alto y cocine las tortillas, sin aceite, unos 30 segundos por el primer lado, luego dé vuelta a la tortilla y cocine durante otros 30 segundos. Dé vuelta una vez más y deje cocinar por 30 segundos adicionales.